전북농업기술원이 심혈을 기울여 육성해온 농촌여성 소득사업의 분야가 전통식품의 범주를 벗어나 발효생햄 같은 외국의 발효식품에 까지 넓어지고 있다. 발효생햄은 고급 양식요리나 전채음식에 쓰는 재료로 일반인들에겐 아직 생소하다.

그 동안 접해왔던 스모크 햄이나 소시지와는 다르게 제조 및 발효기간이 적게는 1년이상 많게는 2년까지 걸리고 생햄이라 훈연과정을 거치지 않는다는 점이다.

지리산 자락에 위치한 남원의 짧은 여름과 긴 겨울, 신선한 바람으로 발효시키며 우리나라 사람들에게 특히 선호도가 떨어지는 돼지 뒷다리를 이용한다.

소금염지 1달반, 5~6개 종류의 허브가 들어가서 아질산염 같은 발색제 걱정은 하지 않아도 된다.

하몽햄으로 유명한 스페인 살라망카 지역을 벤치마킹했다. 살라망카 지역 또한 남원처럼 흑돼지를 이용하고 있다.

돼지 후지는 생고기일때 13kg 정도 되지만 발효 중 30~35%가 감소 7~8kg의 제품이 만들어 진다. kg당 6,500원 이지만 생햄으로 유통시 최소 90,000원 이상을 받을 수 있다고 한다.

남원의 16농가가 참여한 발효생햄사업을 남원의 특산품화해 지역브랜드로 육성해 나갈 방침이다.

전북취재본부 노주한 기자

노주한 기자